酪梨油高溫烹調、炒菜、涼拌推薦怎麼吃？食用油發煙點是什麼？

在料理美食時，除了追求色香味美外，更要吃的健康，然而，許多人在挑選油品時，大多只會注意食用油的營養價值，而忽略到每種油品的發煙點不同，若在高溫烹調的料理中，使用了低發煙點的食用油，反而會讓營養價值流失，甚至因油品變質而危害到健康。

本篇文章將說明什麼是發煙點？酪梨油高發煙點帶來什麼好處？在不同的烹調方式中，怎麼用酪梨油來烹調？為什麼會建議使用酪梨油炒菜？酪梨油怎麼吃？

發煙點（英語：smoke point），也稱為冒煙點、煙點，發煙點簡單來說是指油品加熱至開始冒煙的溫度。

當溫度到達發煙點後，油品的化學結構發生改變，產生有害物質，油品中的甘油與脂肪酸會游離出來、氧化變質，揮發到空氣中，不慎吸入油煙中的「丙烯醛」化學物質，可能會造成肺癌。

根據衛生福利部統計指出，台灣女性肺癌中有高達 9 成沒抽菸，而是因吸入油煙所造成的，提醒民眾在廚房煮菜時，記得開啟排油煙機，並留意食用油的發煙點，在加溫時勿使其呈現冒煙狀態，由此可知，在高溫料理（煎、炒、炸、烤）中，首要原則為使用高發煙點的油品。

建議依據料理方式，來選擇適合的食用油，發煙點也不要算的剛剛好，建議要大於料理時的溫度。

因油品的發煙點並非固定不變，在加熱過程中，發煙點會緩慢下降，若重複使用，油品發煙點也會下降，平常煎炸或大火炒菜的溫度，通常會超過 180°C，以下為高發煙點的油品參考，因各品牌實際狀況不同，請依商品標示為主：

《資料來源》維基百科中引用自德國食品協會

酪梨油發煙點為食用油中最高的，對煎、炒、炸、烤常破 180°C 的方式來說，酪梨油成為高溫烹飪的理想選擇。

• 使用酪梨油炒菜時，能夠確保食物在時間內快速炒熟，同時保留其營養成分和自然風味。
• 煎炸時，酪梨油能應付高溫，維持穩定的品質，不會產生煙霧，更不會釋出有害物質危害健康。

油脂最怕氧化變質了，除高溫烹飪會造成變質外，保存不當也可能會造成氧化變質。

當油品保存不當時，其三酸甘油脂結構會分解為甘油和游離脂肪酸，「游離脂肪酸」因容易產生自由基，還會衍生出致癌物質，平常在存放油品時，建議放在太陽無法直射的陰涼處，切勿放在瓦斯爐旁等高溫的環境中。

酪梨油對於溫度的高穩定性，也能在保存上更好避免氧化變質。

因酪梨油高發煙點的特性，在烹飪上最更多元的選擇。無論是用於高溫烹飪（炒、煎、炸、烤）中，還是用於低溫料理，做涼拌沙拉時，酪梨油其溫和口感，淋在沙拉上不僅能更加滑順，還不會掩蓋食材的原始味道，亦可用來製作醬料和調味料的基礎，只需一瓶高品質的酪梨油，就能應對多種烹飪需求，一瓶抵多瓶。

酪梨油高溫可以從 230°C ~270°C 左右，實際上的發煙點依類型和各家產品而定，普遍來說，精煉的酪梨油發煙點較高，會經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭這四個步驟。

在精煉過程中可以去除油品中的游離脂肪酸、磷脂等，同時也會因此流失掉一些營養，未精煉或冷壓初榨的酪梨油，其發煙點略低，但與市場中的食品油相比，酪梨油高溫承受度的表現都很優秀。 

如來自紐西蘭的酪梨油品牌 Grove，所生產的頂級冷壓初榨酪梨油，發煙點高達 255°C，可適用於所有高溫烹飪的料理中。

精煉酪梨油成本和售價較低，在製造過程中，經過高溫處理以去除雜質，提高發煙點和穩定性，過程中也去除掉一些自然香氣和寶貴的營養素。

冷壓初榨酪梨油，則是在低於 50°C 下進行壓榨，過程中不使用溶劑，盡可能地保留下更多的營養素與原始風味。

優質酪梨油含豐沛的營養價值，使用酪梨油炒菜前，建議可先確保品質狀況是否良好，如有聞到油耗味，代表油品已變質了，建議不要再使用，也請確保酪梨油能在保存期限內使用完畢，勿為了便宜一次採購過量的酪梨油，新鮮的油品烹飪出來的食物味道更佳。

由於市售的酪梨油中，偶有新聞報導發現，不肖業者標榜的純酪梨油，是使用便宜油品混入的調和油，甚至還有未開封即變質的情形，消費者只能睜大眼睛，慎選良好品牌信譽的酪梨油，低於市場行情的酪梨油，需謹慎評估，對健康才有保障。

儘管酪梨油是優質的脂肪來源，但仍不宜過量，過多的油脂，仍會增加額外的熱量，對健康反而沒有助益，並影響菜餚的口味。

到底酪梨油怎麼吃呢？只能用在高溫烹調上嗎？其實不然，酪梨油吃法多元，作為輕食、甜點、正餐皆合適，不管是高溫烹調、低溫烹調，皆可使用酪梨油來料理。

以下提供 3 種酪梨油的吃法，示範如何使用酪梨油來準備完美一餐，從前菜沙拉、主餐到飯後甜點，都能用酪梨油來料理，更多詳細食譜教學，可參考 GROVE酪梨油好食譜。

生菜沙拉的靈魂食材：蛋黃醬！

美乃滋的基底相似，吃起來偏酸，質地有點濃稠，做法簡單，完成後就能冰起來，之後搭配喜歡的生菜，洗一洗拌在一起吃。

蛋黃醬準備食材：

• 1 杯酪梨油
• 2 個大蛋黃，室溫
• 1 茶匙 檸檬汁
• 1 茶匙白葡萄酒醋
• 1/4 茶匙 海鹽
• 1/4 茶匙 狄戎芥末

醃製過牛肉的烤至微焦，搭配蔥、蒜頭、辣椒等調味，再來一碗白飯，簡直人間美味！

韓式燉牛肉準備食材：

• 2 湯匙酪梨油
• 5 大匙 醬油
• 2 湯匙 味醂
•  ¼ 杯 切碎的蔥
• 2 大匙 白糖
• 2 湯匙 壓碎的大蒜
• 2 大匙 芝麻
• 500公克側腹牛排，切成薄片
• 米飯
• 辣椒，切成薄片（可選）

屬於大人系甜點，使用黑巧克力或可可粉，苦中帶甜得滋味，撫慰了平日工作的辛勞。

巧克力軟糖布朗尼準備食材：

• 125 毫升酪梨油
• 500 克 烤馬鈴薯泥（約 3-4 個馬鈴薯）
• 12顆新鮮去核棗
• 60 毫升 楓糖漿
• 2茶匙香草精
• 100 克 黑巧克力 或濃黑可可粉
• 200 克 杏仁粉
• 30 克 木薯粉
• 1茶匙無麩質泡打粉
• 少許海鹽

酪梨油可以直接吃，不加熱的酪梨油是極好的健康油品，直接食用酪梨油，能充分享受到它的自然風味，也適用於做沙拉醬或簡單的麵包沾醬。

但是在直接食用酪梨油時，還是要記得適量，不要超過國健署的油脂建議攝取量，維持均衡飲食和健康的生活方式。

酪梨油是一款優秀的食物油，其高發煙點帶來的特性，無論用於高溫烹飪（煎、炒、炸、烤），還是作為涼拌沙拉菜餚，皆能使用酪梨油來料理，一瓶抵多瓶，選購酪梨油時，需慎選信譽優良的品牌，來確保品質無疑。

立即訂購 Grove 酪梨油